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À La Table de Clair à Nîmes, jeux d'arômes et saveurs

noreply@midiblogs.com (HWest) — Tue, 06 May 2008 16:42:30 +0200

Décidément, la jolie place des Esclafidous, cachée entre la rue Nationale et la place Bellecroix, recèle quelques adresses gourmandes encore trop discrètes... La Table de Clair en est une, aussi curieuse que séduisante... Il suffit de pousser la porte pour découvrir dans un décor adorablement cosy et coloré, l'univers de Clair et Fabien. Avant de se poser à Nîmes en novembre dernier, le couple avait fait ses preuves aux Grillons du Morvan (Bourgogne), charmant hôtel et sa table d'hôtes. La première étape gourmande d'une aventure entamée il y a cinq ans. Car avant de se mettre sérieusement aux fourneaux, Clair, dans une autre vie, « aimait cuisiner dans les moments exceptionnels »...

Autodidacte passionnée et perfectionniste, c'est désormais au quotidien qu'elle s'exprime dans sa cuisine aromatique et languedocienne. Une cuisine intelligente et précieuse au bon sens du terme, qui valorise les produits de la terre et de la mer. Herbes aromatiques, épices douces et fleurs comestibles s'invitent dans les plats très fins qu'elle met en scène. On se régalera en entrée de noix de Saint-Jacques au beurre de noisette et d'herbes, de gambas flambées à la Suze et au cassis caramélisés.

Ensuite, pourquoi pas le pavé de taureau de nos manades, grillé, sauce moutardée au cassis et ravioles de champignons à la truffe blanche... Ou bien un thon mi-cuit aux dix épices accompagné de sa sauce au café et de son chorizo. Un bel équilibre de saveurs à déguster dans une douce atmosphère. Sur le menu de Pays, pour d'autres occasions vous goûterez également les cocottes gratinées de Clair. Et les desserts réservent bien des surprises. Laissez-vous aller à une "Pensée tout chocolat". Enfin, jetez un oeil dans le coin boutique où faïences, parfums, livres de cuisines... sont à la vente.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

La Table de Clair, place des Esclafidous, Nîmes.04 66 67 55 61. Fermé lundi, mercredi midi et dimanche soir.Formule midi 15 €. Menus 19 € et 32 €. Carte.

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À Port-Camargue, L'Amarette, une vraie table de la mer

noreply@midiblogs.com (HWest) — Mon, 28 Apr 2008 19:10:00 +0200

Direction le Grau-du-Roi et Port-Camargue pour découvrir une table de la mer qui allie à la fois qualité des produits, cuisine haut de gamme et vue panoramique privilégiée : l'Amarette jadis créée par les frères Privas a été reprise en 2005 par Patrick Molon - maître d'hôtel depuis 18 ans dans la maison - associé au chef Julien Trincaz. L'Amarette se situe côté plage, en marge du Centre commercial 2000. Il suffit de monter l'escalier pour découvrir à l'étage, le restaurant.

Dans un cadre chaleureux et particulièrement soigné s'offre ainsi à la vue des convives un panorama unique sur la mer et la baie d'Aigues-Mortes. L'Amarette régale depuis des années les amateurs de poissons grillés et autres gourmandises de la mer. Une valeur sûre en la matière, qui séduit les gourmets autant par ses classiques de la mer et du terroir que par sa fantaisie méditerranéenne, ses épices douces et légumes du soleil, qui fait saliver autant pour son escalope de foie gras poêlé que pour ses queues de lotte et langoustines rôties aux senteurs de réglisse. Une cuisine mise en musique par Julien Trincaz.

L'éventail des menus invite à apprécier les saveurs de la carte. Les petites gambas à la persillade d'huile d'olive sur piperade, le turbot grillé sauce hollandaise, le filet de bar cuit à l'unilatéral et parfumé à l'anis... et pour tout dire, unilatéralement délicieux. Les plateaux de coquillages et fruits de mer sont l'autre spécialité de l'Amarette. A déguster sans modération.

Enfin les amateurs de viandes seront également convaincus par le filet de boeuf au poivre (flambé en salle), ou bien le magret de canard aux griottes aigres-douces et sa pointe de cacao. Pour un final sucré et divin, on s'attardera avec envie sur le chariot de desserts de l'Amarette. Et toujours face à nous la mer pour témoin...

Christophe BIDJARANO
Photos: Florent GARDIN

L'Amarette, centre com. Camargue 2000, 8 av. Jean-Lasserre, Port-Camargue.04 66 51 47 63. Ouvert tous les jours midi et soir. À midi 23 €. Menus 36,50 € à 60 €. Carte

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Au Shogun à Nîmes, sushis et gastronomie japonaise

noreply@midiblogs.com (HWest) — Fri, 08 Feb 2008 15:49:01 +0100

Maki sushis, sashimis, yakitori... Nous entrons au Shogun dans l'univers de la gastronomie japonaise. Il y a quatre ans, François Félices créait le Shogun pour le plaisir des gourmets, dans un décor zen, chic et contemporain. Pour cette cuisine qui nécessite fraîcheur et qualité absolue, il a toujours fait confiance aux chefs japonais, grands maîtres dans l'art du sushi. C'est ici le cas de Hatano Shigenobu et de Yuelan Lebon. Mais François Felices a souhaité leur adjoindre un duo français. Le chef Sébastien Lopez et Audrey Langlais. Le quartet franco-japonais fait des merveilles et arbore deux fourchettes au Michelin.

On peut s'initier avec les menus Bento, menus traditionnels servis sur des plateaux laqués. On goûte la soupe Miso et les assortiments de Nigiri et Maki sushis. D'une part, les bouchées de riz japonais, parfumées au vinaigre de riz et algues de Kombu et bien garnies d'une fine tranche de poissons ou crustacé, crue ou marinée. D'autre part, les petits rouleaux de riz entourés d'algue de Nori grillée et garnis de poisson, crabe, légumes ou... foie gras. Viennent ensuite les sashimis, poissons et crustacés crus, marinés ou fumés et la sauce wasabi (moutarde japonaise)... On craque pour les tempuras, beignets à la pâte légère enrobant gambas, poissons et légumes...

L'étonnante beauté des plats, la multiplicité des parfums, invitent en douceur au voyage. En soirée, on aborde le Shogun, sous l'angle de la gastronomie japonaise. Un festival de délicatesse symbolisé par le tataki de thon, mi-cuit avec sa vinaigrette et sauce Banyuls, et surtout le Kama, joues de thon rôtie très prisée des Japonais. Et encore l'anguille Unadon, laquée sauce tériaki et son foie gras poêlé. Un repas que l'on conclut par la délicieuse crème au sésame noir, sauce caramel, un must du Shogun.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

Restaurant Shogun, 38 boulevard Victor-Hugo, Nîmes. 04 66 27 59 88. Fermé dimanche et lundi.Menus 14 € à 48 €. Carte de spécialités midi et soir.

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L'esprit de fraîcheur d'Orchidea à Gallargues-le-Montueux

noreply@midiblogs.com (HWest) — Mon, 04 Feb 2008 15:29:52 +0100

Au bout de la place centrale de Gallargues-le-Montueux, Philippe Mathieu a entièrement remis à neuf une ancienne remise. D'un coin de ville abandonné et à demi en ruines, il a fait l'une des tables les plus courues de la zone frontalière entre le Gard et l'Hérault, depuis plus d'un an déjà. Courue parce que bourrée de charme. Courue parce que le Gardois qui entretenait l'une des tables les plus cotées (par les grands guides gastronomiques) de Versailles, en région parisienne, a su donner à sa cuisine une réelle personnalité, dans un esprit à mi-chemin entre le restaurant et la table d'hôtes. Un authentique exploit, reconnaissons-le, dans un village plutôt discret.

Une cuisine du marché à l'ardoise. Aménagé tout en hauteur, sur plusieurs étages, étroitement ceinturé par les murs historiques et subtilement aménagé, l'Orchidea possède le charme de ces tables inattendues que l'on a plaisir à découvrir et à faire découvrir. Normalement, on ne devrait pas vous donner d'exemples des plats proposés, puisque Philippe Mathieu ne travaille qu'à l'ardoise. Autrement dit, il propose dans son établissement une cuisine du marché très personnelle, qui est conçue au jour le jour.

Joues de porc en blanquette. Néanmoins, nous pouvons oser quelques exemples de mets pour avancer une petite idée du grand talent du chef-propriétaire. Citons par exemple le gâteau aux tourteaux et sa compotée d'oignons, la crème brûlée au foie gras et sa mousse de pommes Grany Smith, l'onglet de veau aux pions d'ail blanchi, le homard simplement préparé, coupé en deux au beurre d'escargot, la brochette de dos de cailles et sa crème de cèpes, les joues de porc en blanquette, le ris de veau aux morilles ou encore la terrine de ris d'agneau et de foie gras. Le tout étant accompagné, en soirée, d'une petite brochette de quatre pains (aux figues, aux céréales, au lin et au levain). Exquis.

Karim MAOUDJ
Photos:Cwiosna CABANE

Orchidea 9 place Coudoulié, Gallargues-le- Montueux (Gard). 04 66 73 34 07. Du lundi au samedi, midi et soir.Formules et menus 18 €, 26 € et 36 €.

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L'Ardoise célèbre la cuisine d'ici et du monde

noreply@midiblogs.com (HWest) — Fri, 23 Nov 2007 18:05:00 +0100

Au coeur d'Aubais, légèrement en contrebas du Chemin Neuf, L'Ardoise est nichée dans des murs anciens, entourée du flux permanent des eaux de source... Juste sous la terrasse, il y a le potager où Franck et Nancy font pousser herbes et légumes de saison.

Un trio à la manoeuvre. À l'intérieur, on découvre la chaleur d'un bistrot gourmand où trône l'immense "ardoise" des plats de saveurs et celle des vins. Il y a quatre ans, Nancy et Franck, après une belle histoire aux Antilles, reprenaient la table d'Aubais avec leur ami Frané. La conjugaison de tempéraments complémentaires : Nancy, Belge native d'Ostende, enjouée et volubile ; Franck, d'origine antillaise, chef discret et créatif ; et Frané, parfait maître d'hôtel... Ensemble, ils ont remodelé L'Ardoise selon leur goût, associant bonne humeur, éthique - l'utilisation de certains produits bio - et harmonie entre cuisine traditionnelle et cuisines du monde. Cela donne des recettes toujours singulières, parfumées d'épices d'ici et d'ailleurs...

Du salé au sucré. Sur le menu déjeuner, un feuilleté de cuisses de grenouilles aux champignons et vin rouge, un carré de porc de l'Aveyron rôti, gratiné au Saint-Nectaire et crème de cidre. Mais on peut piocher sur l'ardoise géante, un foie gras de canard poêlé sur tarte fine à la mangue, des ravioles de homard et cèpes, un filet de boeuf bardé et gratiné au Reblochon, sauce au Porto et jus de morilles, et davantage exotique, un trio de poissons au sel rouge d'Hawaï et son beurre au poivre vert de Malabar. Pour le menu du soir, d'autres gourmandises : l'émincé de magret de canard et sauce caramel de pomme et épices, le soufflé au chocolat sur compotée de figues aux épices. Vous accompagnerez ces mets d'excellents vins régionaux traditionnels ou bio. Pour conclure goûtez le rhum arrangé maison à la fraise des bois.

Christophe BIDJARANO
Photos: Florent GARDIN

L'Ardoise, 1 rue du Chemin Neuf, Aubais. 04 66 35 33 40. Ouvert midi et soir sauf dimanche et lundi. Formule midi 18€. Menu soir 32 €. L'Ardoise des plats.

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À Alès, Le Riche met en scène les saveurs cévenoles

noreply@midiblogs.com (HWest) — Fri, 16 Nov 2007 19:45:56 +0100

Ce week-end, le Miam, salon de la gastronomie et des produits du terroir prend ses quartiers à Alès. Le chef Jean Chevallier - membre de la Confrérie des restaurateurs de métier du Gard - y distillera ses recettes d'inspiration cévenole et son savoir-faire comme il le fait depuis près de trente ans dans les cuisines de son restaurant, Le Riche.

Un écrin Belle époque. La table alésienne a vu défiler des générations de gourmets depuis le début du XXe siècle. Pourtant, en 1978, Le Riche avait sombré dans la fadeur culinaire et perdu son lustre d'antan. Le jeune chef Jean Chevallier, conquis par la beauté du lieu, entrait alors en scène pour redorer le blason de la maison aujourd'hui centenaire. Dans cet écrin en ocre jaune et rouge, aux fresques d'angelots rieurs, Jean Chevallier propose une cuisine classique, simple, mais fine, avec un seul credo : le respect du produit de saison. Une carte donc renouvelée chaque mois avec cependant ses incontournables, tel le foie gras de canard, mais aussi les plats cévenols à l'exemple de la salade tiède aux châtaignes et au lard et du pélardon chaud et crème d'oignons doux.

Le terroir dans l'assiette. Mais pour ce mois de novembre, il a également composé un menu "spécial Miam" : les involtini au pélardon, huile d'olive de Nîmes et oignon doux des Cévennes, la ballottine de lapin aux olives vertes et noires, flan de potiron et châtaigne, et enfin la trilogie à la pomme reinette du Vigan. Sur la carte du Riche, on trouve également les filets de rouget aux poivrons rouges et safran, les noix de Saint-Jacques aux cèpes ou le duo de faisan et foie gras poêlé sauce aux raisins... On appréciera encore le généreux plateau de fromages, présent dès le premier menu de la gamme. Enfin, côté desserts, les gourmands hésiteront entre la tarte aux pommes reinettes, la terrine au chocolat et noisettes et les tuiles aux marrons confits.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

Le Riche,42 place Pierre-Sémard, Alès. 04 66 86 00 33. Ouvert tous les jours, midi et soir. Carte. Menus 19 €, 27 €, 36 € et 48 €. Menu Miam (servi au salon Miam) 24 €.

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Le Montel : tradition et grenouilles à l'Auberge de la Cadière

noreply@midiblogs.com (HWest) — Mon, 12 Nov 2007 18:54:09 +0100

Au Montel, sur la commune de la Cadière et Cambo, et en retrait de la route menant à Ganges, se dresse la robuste bâtisse aux épais murs de pierre de l'Auberge de la Cadière. Depuis cinq ans, le Lyonnais Sébastien Sabatier fait ronfler les fourneaux de cette table traditionnelle en terre cévenole. Avec sa compagne Coralie, ils accueillent dans cette petite auberge de caractère avec sa terrasse et sa jolie salle rustique. Une adresse familiale appréciée de tous les amateurs d'une cuisine classique toujours généreuse, offrant une gamme variée de menus ancrés dans le terroir.

Cuisses de grenouilles. L'Auberge de la Cadière a ses supporters et autres inconditionnels de quelques spécialités. A commencer par les cuisses de grenouilles à la provençale, ail et persil. Un classique, accompagné d'un excellent gratin dauphinois maison au thym sauvage. D'autres se régaleront de la friture de joëls, goûteux plat de petits poissons. Voilà pour la tonalité de la cuisine d'un chef qui sacrifie parfois à ses origines lyonnaises. On trouve ainsi à la carte un feuilleté de quenelles lyonnaises de brochet à la bisque de homard.

Saveurs Cévennes. Mais Sébastien Sabatier ne se disperse pas. Il propose des menus de gourmands faisant tout autant la part belle aux saveurs cévenoles. La salade de chèvre chaud au miel, ou le bloc de foie gras avec sa compote d'oignons (doux) maison façon Ricou (Sabatier père). Enfin, autres plats phares de la Cadière, le magret de canard au caramel de pêche et sauce au poivre ou les aiguillettes à la confiture de figue, toujours maison. Des mets que l'on peut accompagner de vins des domaines voisins de La Devèze ou Salle de Gour. Avant les desserts, le copieux plateau de fromages s'impose naturellement. Au final, s'il vous reste encore un petit peu de place, laisse-vous tenter par le mille-feuilles du chef.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

Auberge de la Cadière,Le Montel. La Cadière-et-Cambo. 04 66 80 58 89. Fermé le dimanche soir et le lundi. A midi 11,50 €. Menus 15 € à 31 €. Carte de spécialités.

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